I formaggi della Valle d'Aosta: la tua vacanza gastronomica
La Fontina
La Fontina è un formaggio che racchiude in sé tutti gli aspetti esclusivi del latte crudo e intero e della sua lavorazione; si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, tendente al giallo più intenso invece nella produzione estiva.
Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura. Si tratta di un formaggio dall’alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo insomma, genuino e digeribile. La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: "un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”.
Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che sancisce chiaramente come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d'Aosta, zona dalle particolari condizioni geografiche, pedologiche, climatiche, agronomiche e culturali, a tutela dai tentativi d’imitazione.
A stagionatura ultimata, dopo una serie di rigorosi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura : le forme contraddistinte con tale marchio sono garantite in termini di autenticità e qualità.
Il Salignön
Il salignön è una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante e speziato, che si ottiene dal siero rimasto della lavorazione casearia arricchito con latte o panna. Impastata con sale, pepe e peperoncino (da qui l’origine del suo colorito rosato), viene ulteriormente insaporita con erbe aromatiche di montagna.
Il suo peso è di circa 300 grammi; un tempo la sua breve stagionatura avveniva vicino alla cappa del camino, in modo da conferire al prodotto una leggera affumicatura. Il salignön è una vera prelibatezza, ma non è facilmente reperibile: lo si può acquistare solamente in pochi punti vendita e in alcuni caseifici.
A differenza degli altri formaggi, consumati solitamente a fine pasto, il salignön è servito in tavola soprattutto come antipasto oppure utilizzato per imbottire le tipiche “miasse”.
Il Seras
Il Seras è l'ultimo formaggio che si ricava nella catena di caseificazione del latte intero, dopo la produzione della Fontina o della toma. Èuna pregiata ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido.
Le sue origine sono antiche, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti addirittura al 1268: pare, infatti, che i casari di allora lo producessero per le nobili famiglie che dimoravano nei castelli valdostani.
Si consuma soprattutto fresco, diviso a fette e accompagnato con la polenta o con le patate lesse, oppure condito con olio e pepe e abbinato al pane integrale. Impastando il Seras con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignon.
La Brossa
Se in passato l’abbinamento ‘polenta e brossa’ rappresentava l’alimentazione tipo dei pastori in alpeggio, in quanto nutriente e ricco di calorie utili a dare l’energia indispensabile alla faticosa giornata di lavoro, oggi è considerato un accostamento prelibato, che è possibile gustare negli agriturismi o nei ristoranti locali che propongono menù tipici della cucina valdostana.
La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello che si ottiene dalla panna.
Il Vallée d’Aoste Fromadzo
Il Vallée d’Aoste Fromadzo è un formaggio DOP preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale si possono aggiungere piccole quantità di latte caprino. Le sue forme cilindriche, di colore paglierino con sfumature rossastre, racchiudono una pasta compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni; la stagionatura avviene in cantine o in grotte dalla forte umidità (60-70%), ad una temperatura di 10/15°, per un tempo che varia dai 60 giorni ai 14 mesi.
Al gusto, risulta essere un formaggio semidolce quando è fresco, mentre diviene più deciso, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Il disciplinare ne consente la produzione in diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino.
Grazie alle sue radici etimologiche, che lo rendono fortemente caratteristico della zona di produzione (la Valle d’Aosta, appunto), nell’ottobre del 1995 il Vallée d’Aoste Fromadzo ha ottenuto, sulla Gazzetta Ufficiale, il riconoscimento di Denominazione di Origine (DO) e, il 1° luglio dell’anno successivo, è stato iscritto nel registro delle DOP europee.