Frutta e prodotti della Valle d'Aosta, la tua vacanza gastronomica
La Castagna
La castagna valdostana, un prodotto di piccole dimensioni ma di grande qualità, è straordinariamente gustosa e occupa da sempre un ruolo molto importante nella gastronomia locale; ingrediente primario per la preparazione di molte specialità, è tradizionalmente abbinata ai famosi salumi tipici (lardo e motzetta), servita in zuppe e minestre, accompagnata con il burro o il latte di montagna e, soprattutto, apprezzata come dolce: glassata, in confettura, con la panna montata o con il cioccolato.
Questo squisito frutto autunnale si trova soprattutto nella zona compresa tra Châtillon e Pont-Saint-Martin e all’imbocco della Valle del Lys, dove si concentra l’80% dei castagneti della Regione. Le castagne, di solito, vengono essiccate per essere poi consumate durante tutto l’anno.
La cooperativa Il Riccio, la cui sede si trova nel paesino di Lillianes, si occupa delle varie fasi di raccolta, lavorazione, conservazione (senza alcun trattamento) e commercializzazione del frutto, e produce, inoltre, le castagne sciroppate al miele o alla grappa, la farina e la ghiotta crema di castagne.
La noce
Come tutta la frutta secca, la noce ha un alto valore calorico e i suoi grassi, essenzialmente polinsaturi, sono indicati nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e dei tumori e per l’abbassamento dei livelli di colesterolo. Pregiate, dal sapore inconfondibile, sono una vera delizia da utilizzare per la preparazione di dolci o da abbinare ai formaggi locali.
In Valle d’Aosta, il consumo delle noci non è mai stato abbondante: esse venivano piuttosto utilizzate per produrre l’olio, un condimento che nei secoli scorsi si impiegava regolarmente, ma che con il passare del tempo, sia a causa della grande quantità di frutti necessari per ottenere pochi litri di prodotto, sia in seguito all’introduzione sulle tavole di nuovi sapori, ha fatto un po’ perdere le proprie tracce. Da qualche anno, però, nella regione, si sta lavorando per preservarne la memoria e riabituare gli intenditori al suo utilizzo.
Renette e Golden Delicious
La mela è il frutto più coltivato in Valle d’Aosta e la sua produzione supera i 50.000 quintali annui. È anche il frutto che conserva, in ogni stagione, la sua freschezza originaria, perché invecchia molto lentamente e ha la capacità di mantenere inalterati, quasi fino all'ultimo, i suoi principi salutari. Nella nostra regione alpina, grazie all’altitudine e a estati secche e ventose, la mela raggiunge un’eccellente maturazione, senza correre grandi rischi di malattie.
Anche il basso tasso di piovosità contribuisce alla buona riuscita del prodotto finale. È perciò un frutto sano, che non subisce tutti i trattamenti anticrittogamici necessari in altre aree. Frutteti di una certa estensione si trovano nelle zone di Saint-Pierre, Sarre e Villeneuve, dove si coltivano varietà come la Renetta , simbolo della tradizione frutticola valdostana, dalla polpa finissima e profumata e dalla buccia rugosa di colore giallo-ruggine.
La Renetta è ideale per la produzione di torte, frittelle e altre specialità culinarie. Oppure la Golden delicius, dalla polpa succosa, zuccherina e croccante e dalla buccia giallo-rosata, una mela molto aromatica, tanto da meritarsi il titolo di ‘perla’ della tavola. La Golden delicius è molto influenzata dal microclima e in montagna esprime le sue migliori proprietà.
Altre varietà di mele
Le virtù alimentari delle mele sono note da secoli e garantiscono un valido apporto nutrizionale, tant’è che i nostri nonni hanno sempre sostenuto che “una mela al giorno toglie il medico di torno”. Queste colorate bocce dolci valdostane racchiudono sapori intensi e sviluppano colorazioni molto vive, grazie alla forte variazione di temperatura che si verifica dal giorno alla notte nel periodo che ne precede la raccolta.
Un tipico esempio ne è la Red delicious, una mela dal colore rosso acceso e molto zuccherina, conosciuta e apprezzata nella varietà starking. Altra grande rappresentante della produzione locale è la Jonagold, col suo caratteristico sapore dolce-acidulo che deriva dall’incrocio di due differenti qualità, la golden e la jonathan, che danno origine ad una colorazione mista: fondo giallo con striature rosse.
La sua polpa è molto croccante e particolarmente succosa. La mela, cibo adatto a tutte le età e a tutte le persone, sia sane sia ammalate, può essere consumata indifferentemente cruda o cotta oltre che sotto forma di succhi, frullati o marmellate, dolci o salate, da accompagnare a pietanze pregiate.
Pere Martin Sec
Il martin sec è una pera piccola e regolare. La sua buccia è ruvida, di color ruggine e la polpa è biancastra e granulosa, poco succosa ma molto aromatica e profumata. Si tratta di un frutto che viene consumato prevalentemente sciroppato; se cotto nel vino, assume una colorazione rossa come la buccia e acquista una morbidezza particolare.
È invece consigliato far trascorrere almeno 20-30 giorni dalla sua raccolta se lo si vuole gustare crudo. La sua commercializzazione in Valle d’Aosta è in prevalenza affidata alla Cofruits, la cooperativa agricola di Saint-Pierre, che ha lanciato sul mercato una linea di prodotti a base di martin sec, come confetture e succhi.