Magiare in Valle d'Aosta: i salumi, sapori tradizionali

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses (prodotto DOP) è un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine nell’omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, situata nella Valle del Gran San Bernardo al confine con la frontiera svizzera.

I primi documenti che ne attestano la produzione, i “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, risalgono al 1397 e ulteriori notizie storiche si susseguono nei secoli, confermando la fama di questo pregiato prosciutto montano.

Le caratteristiche gustative del jambon, per la cui maturazione si deve attendere almeno un anno, sono dovute a molteplici fattori: l’abilità dei “maturatori”, (tramandata di padre in figlio), il clima secco, la particolare esposizione e l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura; il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano poi un profumo delicato e aromatico, mentre il fieno, che ne accompagna la stagionatura, dona infine una fragranza inconfondibile.

Le sue molteplici qualità hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). L’occasione ideale per gustare questa squisitezza gastronomica è la sagra dedicata che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, nella seconda domenica di luglio.

Valleé d’Aoste Lard d’Arnad

Il Valleé d’Aoste Lard d’Arnad è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) che si ottiene dalla lavorazione della schiena del maiale, adeguatamente sgrassata e successivamente squadrata, e dalla successiva maturazione nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere.

All’interno di questi particolari contenitori, agli strati di lardo sovrapposti fino a riempimento, si alterna un miscuglio composto da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna: si tratta di un metodo di conservazione molto antico, tanto che nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, troviamo già indicazione della presenza di quattro doils nella cucina.

Il lardo viene lasciato a stagionare per almeno tre mesi ed è durante questo periodo di riposo che il prodotto si concretizza, assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.

La sua tessitura è compatta, ma al tempo stesso morbida; al taglio ogni fetta è bianca, talvolta il cuore è leggermente rosato, con una possibile venatura di carne in superficie. Questa particolare consistenza permette al prodotto di sciogliersi in bocca, emanando un sapore gradevolmente dolce. Il Lard d’Arnad DOP viene venduto, a pezzi o affettato dal salumiere, oppure confezionato sotto vuoto nelle diverse pezzature, o ancora tagliato a piccoli cubi e conservato in contenitori di vetro.

I Boudin

I boudin rientrano a pieno titolo tra i grandi classici della tradizione valdostana e ancora oggi vengono preparati seguendo scrupolosamente le antiche ricette tramandate da generazioni. Questo particolare salume è prodotto con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare, alle quali vengono aggiunti cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino.

L’impasto viene insaccato in sottili budelli naturali prima legati a mano, poi appesi ad essiccare per un paio di settimane. Considerato in passato un cibo povero, oggi costituisce uno degli alimenti caratterizzanti delle tavole valdostane.

Ottimo come antipasto freddo, può essere servito bollito, abbinato alle patate rosse di montagna; in alternativa, cotto al forno per una quindicina di minuti, quando è ancora fresco, diviene una vera delizia anche per i palati più raffinati.

La Saouseusse

Le saouseusse valdostane sono nate dall’esigenza di utilizzare e conservare tutti i tagli di carne, anche i meno pregiati. Questi gustosi salumi della tradizione sono oggi molto apprezzati e ricercati, soprattutto durante la stagione invernale. Preparate con carne tritata di bovino di razza valdostana e lardo di maiale, le saouseusse sono aromatizzate con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Tutte le fasi della lavorazione seguono regole precise, tramandate di generazione in generazione. La loro stagionatura, che può durare oltre 40 giorni, avviene in locali freschi e ben arieggiati.

Un tempo per la conservazione si utilizzavano recipienti di vetro colmi di strutto, all’interno dei quali si immergevano le saouseusse. Ideali come antipasto, non possono mancare sui taglieri di affettati misti valdostani, per rendere più saporite le merende fra amici, magari accompagnate da buoni vini rossi locali fruttati.

La Motzetta

La motzetta, carne essiccata di bovino, camoscio, cervo o cinghiale, è nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Dall’aspetto tenace e corazzato, in bocca diventa invece tenera e gustosa. Preparata con tagli crudi interi, compatti e poco grassi, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; rimane così per una ventina di giorni, completamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore.

In seguito, si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che va da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto. La motzetta va servita come antipasto, tagliata a fette sottili e accompagnata dal tipico pane di segale locale.

Jambon alla brace di Saint-Oyen

Il Jambon alla brace di Saint-Oyen è un prosciutto cotto, leggermente affumicato, cosparso con un battuto di erbe aromatiche e rosolato lentamente allo spiedo su enormi bracieri alimentati da fuoco di legna di abete, larice, pino silvestre, ontano o frassino, proveniente dall’alta Valle del Gran San Bernardo.

Durante la lenta cottura alla brace, essenziale per ottenere il caratteristico colore dorato delle cotenne, il prosciutto viene continuamente bagnato di vino e aromi. Il prosciutto alla brace di Saint-Oyen è un prodotto agroalimentare tradizionale (decreto del 10 luglio 2006, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale), la cui lavorazione deve avvenire esclusivamente nel comune valdostano che ne caratterizza la denominazione, nel rispetto delle rigide istruzioni imposte dal disciplinare.

Per esaltare al meglio le caratteristiche di gusto e leggerezza del prodotto, si consiglia di scaldarlo pochi secondi e servirlo accompagnato da patate lesse o da fagiolini verdi. A questo particolare prosciutto la Pro loco della zona dedica una sagra che si tiene ogni anno in località Prenoud in occasione della prima domenica di agosto.